Akar Sejarah Soto di Indonesia, Bermula dari Tiongkok lalu Menyebar ke Penjuru Nusantara

AKURAT JAKARTA - Soto merupakan kuliner yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia.

Hampir setiap daerah di Indonesia memiliki masakan soto khas yang memiliki cita rasa berbeda-beda satu dengan yang lain.

Ada Soto Banjar, Soto Tasik, Soto Kudus, dan lain-lain.

Baca Juga: Sejarah Soto Banjar: Berakar dari Abad Ke-16, Akomodasi Budaya Kuliner Lokal dengan Bangsa Tiongkok, Belanda dan India

Yang lazim dari masakan Soto ada pada sajian kuah yang melimpah.

Tapi, tahukah kamu bahwa Soto merupakan masakan yang dimodifikasi dari kuliner Tiongkok berabad-abad lalu.

Dalam artikel Mencicipi Soto Banjar, Membayangkan Sejarah, Mursalin menyatakan soto berasal dari kata Cao Do, Jao To, Chau Tu dalam bahasa Tiongkok.

Baca Juga: Resep Soto Tasik: Rasakan Sensasi Gurih Santan Menjilat Lidah, Yuks Kita Coba di Rumah

Mengutip pendapat Dennys Lombard dalam magnum opusnya, Nusa Jawa: Silang Budaya, Mursalin mengatakan dialek Hokkian Cao Do/Jao To/Chau Tu bermakna jeroan (sapi atau babi) yang dimasak dengan rempah.

Masih menurut Mursalin, ada yang berpendapat bahwa soto berasal dari kata Shao Du/Sao Tu berarti memasak jeroan.

Selain itu, ada pula yang mengatakan bahwa Zhu Du (memasak jeroan babi) adalah akar kata sebenarnya.

Terlepas dari perbedaan pendapat akar kata Soto, nama masakan ini merujuk pada satu konsep,
yaitu jeroan.

Tiongkok memang punya tradisi kuliner menggunakan jeroan, seperti usus, hati, paru maupun ampela sebagai bahan utama.

Menurut Mursalin, Jao To merupakan masakan yang berkuah kaldu jeroan kemudian dicampur dengan rempah tertentu seperti jahe.

Cara menyajikannya dilengkapi dengan makanan berbahan dasar tepung, seperti bihun, mie atau sohun. Tak lupa taburan bawang putih goreng.

Mursalin mengungkap Jao To sangat dekat dengan tipikal masakan Kanton yang memiliki cita rasa agak manis, berkuah kaldu, dan menggunakan
bumbu rempah.

Selain itu, masakan Kanton amat populer dengan olahan jeroan, baik babi maupun sapi.

Adapun bumbu yang umum digunakan dalam masakan Kanton adalah jahe, kecap, gula, bawang putih, daun bawang, dan cuka.

Mursalin mengatakan catatan Fa Hien mengungkap para pedagang dari Guangdong, Tiongkok, sudah menjelajah Nusantara sejak zaman Tarumanegara, pada abad ke-4.

Pada abad ke-7, Mursalin menyatakan berdasarkan catatan I-Tsing, rombongan pedagang berangkat dari Kwang Tong (Kanton) ke Sriwijaya (Shih Li Fo Shih).

I-Tsing yang dalam rombongan Kanton itu sebenarnya hendak berangkat ke India untuk mempelajari agama Buddha turut singgah ke Sriwijaya.

Kedatangan Bangsa Tiongkok ke Nusantara, kata Mursalin, membuat mereka mau tak mau berbaur
dengan budaya lokal setempat dan menikah dengan warga pribumi sehingga memunculkan kaum peranakan.

Nah, kelompok orang-orang ini yang kemudian mewarisi cara masak dan resep kuliner Tionghoa, khususnya yang bertipikal Kanton.

Jao To adalah sebuah contoh pewarisan tradisi ini.

Semakin lama, lanjut Mursalin, cara masak dan resep Jao To dimodifikasi sesuai dengan selera lokal dan bercampur dengan bumbu-bumbu ala Arab dan India.

Jao To yang telah di modifikasi ini juga dijadikan menu pada rumah makan di sekitar bandar dagang pesisir utara Jawa.

Pertumbuhan ekonomi yang signifikan di pesisir utara Jawa ini menimbulkan aktivitas dagang yang
ramai.

Para pedagang yang cenderung menginginkan makanan yang siap saji singgah di warung-warung makan dan penjaja keliling dengan pikulan yang umumnya dimiliki oleh Tionghoa totok dan kaum
peranakan.

Menurut Mursalin, penyebutan Jao To memang sulit bagi lidah pribumi akhirnya mengalami penyesuaian menjadi soto. 

Sajian Jao To pun lambat laun, juga diadposi banyak warga pribumi.

Meski begitu, unsur-unsur masakan Kanton masih tetap melekat.

Misalnya penggunaan kuah kaldu, taburan bawang putih, penggunaan bihun atau sohun dan irisan kucai.

Tak lupa pula kecap soto yang diproduksi oleh kaum peranakan.

Menurut Denys Lombard, orang Madura adalah pakar soto dan resepnya pun amat mendekati Jao To.

Dari pengembangan soto yang dibuat oleh orang Madura ini muncul soto khas Jawa Timur-an, misalnya Soto Madura, Soto Surabaya, Soto Lamongan dan Soto Blitar.

Begitu juga daerah pesisir utara lain, kemudian muncul Soto Kudus, Soto Semarang, dan Soto Betawi.

Di Makassar juga ada Cotto Makassar. Terakhir di Banjar muncul Soto Banjar.

Mursalin mengatakan disadari atau tidak, soto-soto yang menggunakan nama daerah, apabila ditelururi lebih lanjyt, memang merupakan jejaring dagang dari Tiongkok abad ke-4 hingga ke-7. (*)